Piloter un restaurant, c’est comme conduire une voiture de course : sans les bons indicateurs, l’accident est assuré.
Beaucoup de restaurateurs concentrent leur attention uniquement sur leur chiffre d’affaires. Pourtant, le vrai défi ne se situe pas là : c’est la rentabilité qui doit être au cœur de votre gestion.
Voici les 5 KPIs essentiels à suivre chaque semaine pour construire un restaurant rentable et prêt à se développer :
Piloter un restaurant, c’est comme conduire une voiture de course :
🔵 La Marge Brute (%)
Un restaurant rentable maîtrise sa marge brute.
🎯 Objectif : viser entre 65% et 70% pour assurer une bonne solidité financière.
💡 Conseil : renégociez vos tarifs fournisseurs au moins une fois par trimestre.
🔵 Le Coût des Matières Premières (Food Cost) (%)
Un food cost qui dérape, et c’est toute votre rentabilité qui fond.
🎯 Objectif : maintenir votre food cost entre 25% et 35% selon votre concept.
💡 Conseil : mettez en place un contrôle rigoureux des pertes et gaspillages.
🔵 La Masse Salariale (%)
Votre équipe est à la fois votre plus grand atout… et votre principal poste de dépense.
🎯 Objectif : ne pas dépasser 30% à 35% du chiffre d’affaires.
💡 Conseil : ajustez les plannings selon les pics et creux d’activité.
🔵 Le Ticket Moyen (€)
Un ticket moyen qui stagne est un signal d’alerte pour votre rentabilité.
🎯 Objectif : viser une progression annuelle de 5% à 10%.
💡 Conseil : proposez des ventes additionnelles et des menus combinés.
🔵 Le Point Mort (€ ou Jours)
Savez-vous à partir de quel moment du mois votre restaurant commence réellement à être rentable ?
🎯 Objectif : réduire votre point mort au maximum.
💡 Conseil : surveillez vos charges fixes et optimisez vos négociations de loyer.
à lire aussi : Faire 1 million d’euros de chiffre d’affaires et galérer à payer ses factures ?
Un restaurateur performant ne gère pas son établissement au feeling, il le pilote grâce à ses chiffres.
Et vous, quel KPI est selon vous le plus critique pour la réussite de votre restaurant ?
N’hésitez pas à partager votre avis en commentaire !
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✍️ À propos de l’auteur
Sébastien Alavoine
Expert en création et accompagnement de restaurants
Avec plus de 80 établissements ouverts, je mets aujourd’hui toute mon expérience au service des restaurateurs indépendants.
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Sébastien Alavoine, gestion stratégique de restaurant.
