Faire 1 million d’euros de chiffre d’affaires et galérer à payer ses factures ? Classique.
Ça choque ?
Et pourtant… c’est la réalité de beaucoup de restaurateurs aujourd’hui.
👉 Un de mes clients avait une enseigne bien placée, de belles photos Insta, du monde tous les midis, un CA annuel à 1 million d’euros.
Sur le papier ? Le rêve.
Dans les faits ? Le cauchemar.
🔍 En analysant ses chiffres de plus près :
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Marge brute à 58% au lieu des 70-75% visés → carte trop complexe, produits mal négociés, aucune logique de food cost.
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Masse salariale à 42% → pas de planning optimisé, trop de personnel en creux d’activité.
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Charges fixes mal maîtrisées : loyer trop élevé par rapport au CA, abonnements inutiles, dépenses marketing non mesurées.
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Aucun outil de pilotage : pas de tableau de bord, pas de PMS, pas de suivi réel du cash.
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Aucune vision sur l’EBE ou le point mort.
Résultat ? Un resto plein… qui perdait de l’argent.
Pas de salaire pour lui. Pas de visibilité. Et bien sûr : zéro rentabilité.
🔥 Le chiffre d’affaires, c’est juste du vent.
La seule vraie question c’est : qu’est-ce qu’il te reste une fois que tout est payé ?
Et ça, beaucoup de restaurateurs ne le maîtrisent pas.
➡️ Tu peux faire 300K€, 600K€ ou 1,2M€ de CA.
Mais si tu n’as aucune stratégie de marge, de contrôle, ni de pilotage financier, tu ne construis rien.
Juste un bateau qui prend l’eau… en silence.
🎯 Aujourd’hui, ce qui fait un bon restaurateur, ce n’est pas son flow en cuisine ou sa capacité à attirer des clients.
C’est sa capacité à maîtriser ses ratios, ses coûts, ses marges et son cash.
💡 Tu veux cartonner ?
Travaille ta carte, ton pricing, tes coûts de revient, ton planning RH, ton seuil de rentabilité.
Et suis tes chiffres chaque semaine, pas tous les 6 mois quand le comptable te parle chinois.
👊 Le succès, ce n’est pas d’avoir du monde.
C’est d’avoir de la rentabilité.
Et toi, t’as déjà regardé ce qu’il te reste vraiment à la fin du mois ?
Ou tu fais encore partie de ceux qui pensent que “plus de clients = plus d’argent” ?
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✍️ À propos de l’auteur
Sébastien Alavoine
Expert en création et accompagnement de restaurants
Avec plus de 80 établissements ouverts, je mets aujourd’hui toute mon expérience au service des restaurateurs indépendants.
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