Trop de produits sur votre carte ? Ce que révèle une étude sur la rentabilité des restaurants

Dans un secteur aussi compétitif que la restauration rapide, chaque détail compte. Et parfois, le plus grand frein à la performance n’est pas externe… mais interne. Plus précisément : le menu.

On pense souvent qu’une carte riche, variée, remplie d’options, permet de mieux satisfaire les clients. En réalité, un menu trop complexe peut sérieusement nuire à votre rentabilité, ralentir vos opérations et brouiller votre positionnement.

Une étude récente menée sur plusieurs grandes chaînes de burgers démontre que la surcharge des menus est l’un des facteurs les plus sous-estimés dans la baisse de performance.

📊 Un menu trop long, trop flou, trop coûteux

Les chiffres parlent d’eux-mêmes :

🌪 Jusqu’à 45 % de produits en trop par rapport à la moyenne observée dans le secteur
🧩 Des références qui ralentissent la production et augmentent le stress en cuisine
💸 Des produits à bas prix (boissons, sides) qui plombent le panier moyen
🛑 Des menus imprimés rigides, qui empêchent toute agilité dans un marché qui évolue vite
📉 Des visuels mal exploités, qui n’aident ni à vendre ni à guider le client

En bref : trop de choix tue la décision. Et un menu mal structuré a des conséquences directes sur le temps de service, la perception de valeur, l’efficacité opérationnelle… et les marges.

🚨 Vouloir tout faire : l’erreur stratégique n°1

Dans mes accompagnements, je vois régulièrement des entrepreneurs tomber dans le même piège : vouloir proposer « un peu de tout » pour plaire au plus grand nombre.

Mais plus on ajoute d’options :

Plus on crée de confusion chez le client
Plus on alourdit la chaîne de production
Moins les produits vraiment rentables ressortent

Au lieu de ça, il faut apprendre à faire des choix. Assumer un positionnement clair. Mettre en avant ce qui fonctionne, ce qui plaît, ce qui marge.

🪙 Image-prix : êtes-vous value ou premium ?

Autre problématique majeure : le flou dans le positionnement prix.

Certaines marques veulent paraître accessibles, d’autres premium. Mais beaucoup n’osent pas trancher. Résultat ? Une carte qui fait cohabiter des menus à 5 € et des burgers à 15 €, sans logique apparente.

Et le client… doute.

Même constat sur les menus combos :

Certaines enseignes offrent des réductions claires pour booster l’upsell
D’autres laissent tout à la carte, sans incitation

Il n’y a pas de bonne ou de mauvaise méthode, mais il y a une nécessité de cohérence. Vos prix doivent raconter la même histoire que votre marque.

🧠 L’architecture tarifaire : un levier trop souvent négligé

La façon dont les prix sont construits est rarement optimisée. Et pourtant, elle peut faire toute la différence.

Exemples classiques d’erreurs que je rencontre :

Des écarts trop faibles ou trop élevés entre tailles M et L
Des terminaisons en .99 mal utilisées (et donc inefficaces)
Des produits rentables placés au mauvais endroit sur la carte
Des options non mises en valeur

👉 Le pricing, ce n’est pas « au feeling ». C’est de la psychologie comportementale. Et bien utilisé, il peut augmenter sensiblement votre panier moyen, sans changer la recette.

💻 Digitalisation : un impératif stratégique

Dans un environnement aussi mouvant, avec des prix matières qui fluctuent et des attentes clients qui évoluent, la réactivité est un atout décisif.

Et pourtant, très peu de restaurateurs ont digitalisé leur menu.

Résultat :

Chaque changement prend des semaines
Les tests sont limités
Les ajustements sont impossibles à l’échelle locale ou temporelle

Un menu digital permet :

De changer vos prix en temps réel
De tester plusieurs versions par jour ou par lieu
De mettre en avant certaines références selon les heures
Et donc… d’optimiser vos marges plus intelligemment

📸 Des visuels stratégiques pour vendre plus

Encore un point souvent oublié : l’impact des visuels.

Les études comportementales sont formelles : un produit illustré a beaucoup plus de chances d’être commandé. À condition d’utiliser les images avec intention.

Trop d’enseignes utilisent des photos génériques, ou placent des images sans logique. Le bon visuel, au bon endroit, avec le bon produit… peut faire exploser les ventes d’un item bien margé.

💼 Ce que j’applique concrètement avec mes clients

En tant que consultant, voici ce que je mets en œuvre chez les restaurateurs que j’accompagne :

🔍 Audit complet du menu
✔ Clarté de l’offre
✔ Lisibilité
✔ Hiérarchisation des produits
✔ Pertinence par catégorie

💸 Stratégie tarifaire personnalisée
✔ Positionnement cohérent
✔ Structure logique et attractive
✔ Bundles optimisés
✔ Upsell facilité

🖥 Accompagnement à la digitalisation
✔ Outils adaptés
✔ Templates performants
✔ Tests A/B en routine
✔ Données exploitées en continu

📊 Approche centrée sur le client, pas sur l’ego
✔ On garde ce qui vend, pas ce qui flatte
✔ On valorise ce que le client perçoit comme une « bonne affaire »
✔ On simplifie sans appauvrir

🚀 Conclusion : votre menu, c’est votre stratégie… en vitrine

Ce que voit le client en premier, ce n’est pas votre sourcing, votre savoir-faire ou vos efforts en cuisine.
C’est votre carte.

Et cette carte :

Peut guider le client ou le perdre
Peut générer de la marge ou du gaspillage
Peut raconter votre histoire… ou semer la confusion

Vous voulez augmenter vos ventes sans rien changer en cuisine ? Commencez par votre menu.

—————————

✍️ À propos de l’auteur

Sébastien Alavoine
Expert en création et accompagnement de restaurants

Avec plus de 80 établissements ouverts, je mets aujourd’hui toute mon expérience au service des restaurateurs indépendants.

➡️ Vous ouvrez un restaurant ou souhaitez booster votre établissement actuel ? Contactez-moi directement :
📝 Formulaire de contact sur ce site
📧 hello@sebastienalavoine.fr
📱 07 44 73 37 12
💬 Whatsapp
🔗 Mon profil LinkedIn

👉 Vous souhaitez franchiser votre concept ?
Découvrez mon site dédié à la franchise :
🔗 L’Incubateur de la Franchise

Category: L’actualité des restaurateurs indépendants